Nozioni basilari

I GIUSTI INGREDIENTI PER UNA BUONA RIUSCITA

Uno sguardo preliminare a farina, lievito e sale, senza dubbio i veri protagonisti, ma anche agli ingredienti che a essi più di frequente si affiancano, come latte o burro, consentirà di scegliere correttamente questi alimenti, facendo attenzione alla qualità, una delle principali garanzie per la riuscita di un buon impasto.

LA FARINA

La composizione di una farina varia notevolmente in base al tipo di frumento da cui si ricava(che a sua volta dipende dalla natura dl suolo, dal clima e dai trattamenti operati dagli agricoltori ) e in base al processo di raffinazione  cui è stata sottoposta la cariosside (crusca e cruschello ). Quasi tutte le farine oggi in commercio sono prodotte con l’uso di mulini a cilindri, che consentono l’alta macinatura  e l’abburattamento.Per la legislazione italiana si definisce 00 la farina che ha subito l’abburattamento(la percentuale di separazione della farina dalla crusca) al 50%; farina 0 quella abburattata al 72%, farina 1 all’80% e farina 2 all’85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.

IL LIEVITO

Il lievito è un fungo prezioso che, moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi, assolve la funzione di provocare la fermentazione, quel processo che ci consente di ottenere impasti soffici e gonfi o, come si dice,ben lievitati. Grazie al lievito, l’impasto sottoposto al processo di lievitazione acquista infatti leggerezza, digeribilità e facilità di assimilazione. Secco o fresco il lievito è, dunque, un microorganismo vivente.

Lo si trova in commercio in blocchi di un colore giallo grigiasto, caratterizzati da un odore vagamente dolciastro, oppure in granuli. La sua capacità di fermentazione raggiunge il massimo effetto a circa 35°C. Deve essere conservato in luogo fresco e asciutto e deve essere consumato nel giro di qualche settimana, perché con il passare del tempo la sua azione fermentante diminuisce.

SALE

Il sapore salato degli impasti è determinato dalla presenza di cloruro di sodio, che si presenta in forma cristallina e può avere origini diverse. In commercio è possibile,infatti, trovare sale marino; sale proveniente da acque sotterranee; e sale di miniera o salgemma. Il 90% del sale consumato in italia è sale marino. Nella lavorazione del pane questo ingrediente viene impiegato nella percentuale che varia dal 1% al 2 %. Il sale che, in genere, va sciolto in acqua calda prima di essere incorporato nella massa , ha le proprietà di aumentare la plasticità della pasta, di migliorarne il sapore, di allungare i tempi di conservabilità e di rallentare il processo fermentativo.

LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO

 La temperatura dei diversi ingredienti che compongono un impasto condiziona notevolmente la qualità del prodotto finito. La temperatura ideale degli ingredienti per un normale impasto che non preveda l’uso del lievito si aggira intorno ai 20°C (18-21°C), 25°C invece per gli impasti contenenti lievito; è inoltre molto importante che nessuno degli ingredienti sia troppo freddo, perché ciò potrebbe condizionare la temperatura degli altri. Vale allora la pena di seguire un piccolo suggerimento :tenere per qualche ora tutti gli ingredienti in uno stesso luogo, in modo che tutti possano raggiungere la medesima temperatura.

COTTURA E IL FORNO

La valutazione dei tempi di cottura e della temperatura del forno, importante quanto e ancor più quella dell’impasto, dovrà essere valutata in base a numerosi elementi: le dimensioni del prodotto da cuocere e la forma; la composizione dell’impasto; il tipo di forno e le sue dimensioni; il grado di umidità del forno stesso.

Una prima importante considerazione: la temperatura di un forno, pur caldo, tende a diminuire quando al suo interno viene messa una massa voluminosa che ha temperatura inferiore. Quando si introduce nel forno un elevato quantitativo di impasto,è necessario, almeno in fase iniziale, alzare la temperatura, perché nel giro di pochi minuti si riequilibri quella occorrente. Dopo qualche minuto sarà,però, altrettanto necessario abbassare la temperatura per evitare che l’impasto bruci. E’ dunque evidente che maggiore è la massa di ciò che  si cuoce, più elevato sarà il tempo di permanenza dello stesso nel forno. La temperatura di un forno, inoltre, deve essere valutata in base alla presenza di umidità. I forni tecnologicamente avanzati non presentano problemi, ma è bene ricordare che un forno molto pieno,in genere, ha un grado di umidità sufficiente, che deriva proprio dall’evaporazione dell’acqua presente negli alimenti; quando il forno è quasi vuoto è a volte necessario intervenire, inserendo al suo interno contenitori con acqua.

I DIFETTI DEL PANE

Imparare a valutarei difetti delle vostre realizzazioni è di fondamentale importanza nella produzione del pane. Ecco, di seguito, un riassunto dei più diffusi difetti con relative cause e rimedi.

Crosta scura       impasto freddo (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto); forno troppo caldo (diminuire la temperatura ); farina debole ( miscelare le farine); eccesso di malto(diminuire la quantità); eccesso di sale (diminuire la quantità); eccesso di zucchero (diminuire la quantità)

Crosta chiara     Fermentazione eccessiva (diminuire i tempi); mancanza di sale o di malto (aumentare le quantità ); farina troppo forte (miscelare le farine); acqua d’impasto troppo calda (ridurre la temperatura) ; forno freddo (aumentare la temperatura di cottura).

Crosta fine         Eccesso di vapore nel forno ( diminuire ); temperatura troppo alta e umidità eccessiva nell’ambiente di fermentazione ( diminuire ).

Crosta dura        Temperatura del forno tropo bassa ( aumentare); mancanza di vapore nel forno (aumentare); farina troppo debole ( miscelare le farine); permanenza eccessiva nel forno ( ridurre i tempi ); impasto tropo acido e vecchio; fermentazione insufficiente (aumentare i tempi); fermentazione eccessiva (ridurre i tempi ); scarsità di acqua nell’impasto ( aumentare)

Screpolature      umidità troppo bassa nell’ambiente di fermentazione ( aumentare); farina troppo forte e tenace ( miscelare le farine); raffredamento del pane troppo veloce; esposizioni a correnti d’aria subito dopo la cottura.

Distacco della crosta dalla mollica           Eccesso di umidità nell’ambiente di fermentazione( ridurre ); temperatura di fermentazione elevata ( ridurre); acqua troppo calda ( regolare la temperatura)

Mancanza di volume     Eccesso di sale; pasta troppo dura; pasta troppo fredda (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto); farina debole o poco tenace; impasti snervati per eccessive lavorazioni; scarsa attività del lievito (controllare le condizioni di conservazione)