Il profumo del sugo che cuoce, lentamente, sul fuoco, riempiendo la casa di una fragranza calda, regala una piacevole sensazione che tutti conosciamo che, come le cose buone di una volta, ci fa tornare bambini.
Sughi, salse, intigoli: tanti sapori offerti dalla nostra tradizione per condire e accompagnare, per insaporire e rendere stuzzicanti i piatti più semplici, per dare colore, profumo e carattere alle nostre ricette. Preparati con cura e con amore, utilizzando ingredienti freschi e genuini, sughi e salse offrono l'occasione di riscoprire i sapori di una volta, ma anche dare un tocco di personalità alla nostra cucina.
Perchè oggi è facile cedere alla tentazione di acquistare uno dei tanti sughi in barattolo o delle numerose salse pronte, che ormai si trovano in tutti i negozi: prodotti sicuramente veloci da utilizzare, ma che non possono eguagliare il gusto e la schietta bontà un ragù preparato in casa o di una maionese fatta a mano. Un sapore e una bontà che possono ravvivare la quotidianità di un pasto in famiglia, che possono rendere indimenticabili una cena offerta agli ospiti e non solo: chi sa resistere al desiderio di intingere il pane nel sugo ancora caldo? (la famosa scarpetta) o di assaggiare la salsa tonnata appena fatta, come si faceva da piccoli???
Esiste una reale distinzione tra salsa e sugo? La linea di demarcazione tra una preparazione e l'altra è sottile, e spesso le differenze sono appena percettibili. Non solo: la terminologia varia da regione a regione, e quella che si chiama "salsa" in un posto, in un altro si chiama "sugo".
salse
Per "salsa" si intende la capacità di donare sapidità ai cibi. L'arte di preparare una buona salsa ha nobili tradizioni. Oggi le salse si presentano in una vaietà pressochè infinita, come infinite sono le combinazionie le varianti regionali. Solitamente si distingue tra salse "calde" e salse "fredde". Le prime derivano da brodi, fondi di cottura e dai cosiddetti "roux", composti di farina e burro legatati a caldo, utilizzati per addensare.Servite calde si sposano con arrosti e bolliti, verdure cotte e crude, e possono essere utilizzate per gratin o per ammorbidire pasticci di pasta e torte salate.
Le salse fredde si possono realizzare, appunto, a freddo, come avviene nella maggior parte dei casi, dalla maionese all' aiolì, dalla salsa tartara alla salsa verde, oppure previa cottura. Vanno sempre servite fredde in abbinamento a carne e pesce, crostacei o frutti di mare, verdure e uova. Proprio queste, grazie al loro potere addensante, sono spesso ingrediente fondamentale delle salse.
sughi
La parola sugo evoca l'idea di qualcosa di caldo e profumato. Il primo significato del termine è quello di succo, liquido emesso da un frutto o da una verdura spremuti, ma anche da carni o pesci in cottura.In Italia il sugo per antonomasia è quello "rosso", di pomodoro: è questo il sugo che ha reso celeri nel mondo i nostri piatti più classici, dalla pastasciutta alla pizza, inoltre, è anche la base da cui derivano altri sughi, arricchiti con carni, pesci, crostacei, verdure e aromi vari. Famosi, oltre al ragù, sono sughi coe quelli alla carbonara, amatriciana, arrabbiata o puttanesca, preparazioni in apparenza diverse, ma che hanno in comune la funzione di insaporire: la cucina povera di un tempo acquistava gusto e qualità grazie al fantasioso apporto di sapori dato dai sughi. Oggi le abitudini sono cambiate, ma non è cambiata la passione, tutta italiana, per il sugo.
Nessun commento:
Posta un commento